过年啦!整点东西吃,要不光看别银米西饺子,心里总不是个滋味!哼!
掌勺年夜饭 过年,吃年饭这是太普通不过的事儿了。但远在边疆知青们的年饭就多少有些思乡的忧愁和怀念家人的落寞。 过年了,肉肯定是不少,但怎么能比平时也打牙祭的红烧肉有些变化?再就是,吃得好,未必就吃得高兴。如何能吃好又有气氛,多少有些难度。怎么能既吃得好,又调节了气氛,许司务长犯了愁。 不过,司务长毕竟是司务长,他看着来自全国各地的百多名知青,突然有了主意。过年放假的几天,让各个地区的知青轮流掌勺,八仙过海,各显神通,一年到头的熬萝卜、土豆、白菜也该换换口味儿,另外,炊事班也可以倒换着休息休息。好主意! 把这个想法跟连里建议了一下,受到热烈支持。知青里喜欢捣腾吃的主儿不少,主动请缨的就好几位。 没想到的是,这年夜饭的重头戏竟落到了鄙人名下。 本人比较谗那是没得说。当时的战斗口号是:“两条腿不吃梯子,四条腿不吃板凳;天上飞的不吃飞机,地下跑的不吃火车。”剩下,统统、大大地米西的干活!我们这帮从北京来的男知青到12连的第三天就跟梁口班去打网,捞上来一只可怜的野鸭子,木氏头道名菜“清水鸭”被七、八条汉子嚼得连骨头渣都吞下去了。自那以后,一张罗吃的就众望所归,躲都躲不掉,看来人太出名了并非好事儿。 司务长跟我说完,并说连里也同意了,看看这事儿整的,想不干也说不出口不是,他乐了。我皱上眉头了! 不是敢不敢做的问题,而是做什么?食材就那些,特别是缺乏调料,巧媳妇难为无米之炊!更何况咱还不是什么巧媳妇,也没娶过媳妇,整个一没感觉。 理论上,那不成问题,手上有两本菜谱,一为《大众菜谱》,一是《上海名菜谱》。在大泡子驻小点儿,下网捕鱼时,没什么东西看,把这两本书当红宝书那么读来着,当时是越读越饿,口水流成挠力河啊!不时的照着菜谱上的次高指示,整些个清蒸、黄闷、焦炒、汆溜之类的比总是炖来炖去的要强,经常吃的口滑。 把两本书再次翻了一遍,定下了年夜饭的菜单,只是年代久远,共做了几个菜已经记不清了。但有四道菜式还有印象,因为最受欢迎,这四道菜是:罗汉肚、浇汁鱼、生烧鸡块、拔丝土豆。 罗汉肚 想着弟兄们在年节的时候怎么也得闹两口,再说北大荒的酒入口甘洌、后劲悠长,还有跟贫下中农结合这几年,别的不好说,抽卷烟喝酒肯定是实践的最多的。得好好整个下酒的菜!就是最初的创意。 这道菜是鲁味的,讲究:紧固不散、光泽透明、口感咸香、适口不腻、酱香醇厚、佐酒佳肴。做好没切前,酷似弥勒佛的光亮肚皮,故得名:罗汉肚。 赶紧着叫司务长把猪肚子都给留下来,别叫杀猪的拿走了。北大荒杀猪有讲究,如果自己不会杀,请别人来杀,那一套下水就是杀猪人的。其实,那套心、肝、肺是最有吃头的。好在过年,连里杀猪,老职工家杀猪,伙房自己也杀,猪肚又不是什么好东西,一张嘴,十来个猪肚就有了。 自己亲自下手洗肚子,用盐和碱水又搓又洗好几遍,说实话,肚子洗干净了,我手上那味儿,过了多少天没敢用来抓馒头。 猪肉和猪皮就很容易,挑得是五花,肥的、瘦全有了。关键是调料欠缺,没料酒,只能拿60度的“北大荒”将就,好在小卖部居然有五香粉,这可是少不得的料。把肉和皮切寸块,放在大盆里,酱油,五香粉,酒,还放了几勺糖。北方菜很少放糖,以咸为香,但少放些却会很提味儿。谁让料不全呢,咱也自行加减吧。 没卤汁,就慢火炖多收收汤是了。炖的时候,特别拿刀在每个肚子上捅了几个口,好让里面的气跑掉,为了压紧,还找了几块石头压上。汤一烧开,整个食堂都弥漫着一股香气,出来进去的人都做深呼吸状。味飘到了外面,那群比狗鼻子都灵的小子们纷纷来食堂探望看是个什么情况。想进操作间的主儿都让刘班长给挡住了,说:“晚上才吃呢。现在先忍着点儿!”关键是怕一眼看不到,就少了两、三个,别以为这些人干不出来。 浇汁鱼 打渔队的过年要是不米西鱼,那可是太没天理了。虽然,挠力河水炖鲫瓜子,那汤跟牛奶一样乳白浓郁,但毕竟时时可以品尝。也得换换花样。 想过清蒸,但冬天的鱼打上来就牺牲了,没有能坚持到除夕的。化冻再加热,鱼肉的细胞已被冻坏,味道差了很多。还得是北方的做法,炸了之后,浇糖醋汁儿。 那次挑的都是鲤鱼,可惜得是个头大小不均。挠力河的大鲤鱼,一、二斤的叫鲤鱼拐子,意“年幼的鱼”。三斤以上才叫鲤鱼,七、八斤,十来斤的有的是。记得最重的一条有25斤重!挠力河的鲤鱼之所以能长这么大,得益于水草的肥美,适合鲤鱼的生存,一、二斤的就跟克朗猪似的,属小仔子。年纪小肉过于嫩,没嚼头,上了岁数,肉老了,发柴,最好的就是青春期的,跟知青年龄相仿的。 炖,鱼大鱼小问题都不大,斩成小块就是了。炸,则最好是整条的,再加上过年,说的是吃席,怎么还得有点儿样儿不是。但太大的,真的不好炸透了,等里面的肉熟了,外面也炸过了。 当然,人不能让鱼吓倒,更何况咱是知青啊,有啥吃的说整不进嘴里去,那对得起老人家的教导吗!? 于是,较小些的就整条炸,大的就一劈两半,再打上斜刀口,就应该没问题了。 麻烦的是往上浇的这个汁儿。北大荒没勾欠的淀粉,只好用面粉代替,可是面粉的汁很难调,多了成浆糊了,少了不够粘,火候不够,凉了会泻掉,上面是水,粉全沉底,火大了,巴锅底,整个就是“吴法宪的弟弟--无法弄!” 鱼可以先炸出来,但调料汁凉了就不好吃了。只能是来了一桌人就做一份儿,没想到那天来的可是准时,到省了我的事了,做汁儿时,我是不停的用勺搅活着,整整一大盆汁儿做好,往炸的焦黄焦黄的鱼上一淋,香味四溢啊!这里又有个小门道,切些鲜葱丝放在鱼身上,浇汁之前,用勺把鱼身拍拍,把炸得硬硬的鱼体拍松,拍出些缝隙来,汁浇上顺着缝就进去了,叫入味儿。
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