男人也有乳房。

听了这话，别支楞眼睛别诧异，没有不好意思，就是说明从很早，早到我们想不明白的年月，人就是哺乳动物。

哺乳就是喂奶，生下孩子，第一断脐带，第二喂奶，人生原则上离不开奶。现代化以后，出现了安徽阜阳的假奶粉，吃得多少婴儿脑袋里头积水，神智不清，有力地说明还是天然的奶好，起码不死人。

后来，人发现了牛奶，羊奶，马奶和骆驼奶，很香很浓，人类从此不怕没有吃，得以大量繁殖，弄得地球开始有些拥挤。

北京很早就有很好的大型奶牛场，全部电子管理，机械化生产，上千头牛的工厂只有十几个管理人员。每头牛脑袋上挂着自己的电子身份证，凭身份证就餐医疗，牛和机器直接对话，二十一世纪的理想提前实现了。从澳大利亚牧场来的人看了也大吃一惊，他们刚刚发明的东西，中国人已经使上了，也不当一回事。有些悬浮列车的意思。

牛场是母氏社会，公牛生下来，养不了几天，便杀了吃肉，小牛肉是一道好菜，肉嫩，汁多，尤其适合喜欢牛肉牙口不好的人。我们吃小牛肉的机会不多，因为中国的牛场不多，对牛奶的需求量不高，奶牛少。

这几年，在补钙健身长寿的轰轰烈烈的诱惑中，牛奶的市场销售增长了几十倍，卖奶的成天在电视上广告，奶牛忽忽地撩起裙子，让人看到裙子下面的乳房，有些似色情非色情其实是强奸色情的意思。但是，中国食用奶，比发达国家还差得远，应该有一比二三十的距离。我们的超市，牛奶的货架不小，上面不是鲜奶，便是酸奶，欧美超市的奶制品货架子上，鲜奶和酸奶占不了五分之一。

奶是活物，存不住，隔夜就变化，内蒙的牧民吃了饭，用奶洗涮，知道有些可惜，但是奶太多了，不知道该怎么办，洗涮也是个用场。

食品应该都有长期贮存的可能，因为贮存，还产生另外了一些全新的食品。四川的泡菜，东北的葫芦条，金华的火腿，北京的臭豆腐，绍兴的黄酒，都是贮存的产物。云南的普洱，放了不到八年的不能喝。

奶的存贮，多是奶酪。

奶酪在中国还没有准确的定义。几年前和中国农业大学的教授谈论，也不得所以然。好像是，只要奶一经固化，就可以称为奶酪了。中国的初级阶段，反映在各个领域。

奶固化的形式在中国有哪些呢？

酸奶是苏联人教给我们的，高加索的文化，六十年代在北京就很普及了，用白磁罐装，可以送到家门口。牛奶是婴儿的给养，酸奶是大人的奢侈。我们奢侈的时候在街上买了喝，一毛五一罐儿，最早加糖，用个绿色搪瓷勺儿浅浅地崴一勺儿，以后加糖要加钱，再以后不知道为什么不加了。喝的时候也是用这样的搪瓷勺儿，不用吸管儿。

南方来的大学生有过酸奶的经历。开始是一脸为难，这是什么呀，能喝么？北京人这么好，那么好，喝豆汁儿的时候要屏住呼吸保护自己，吃了臭豆腐以后也要屏住呼吸怕人讨厌，牛奶好好的，非得放坏了才吃？北京人怎么这样啊？后来喝明白了，不少人有过请女朋友喝酸奶的浪漫。再以后，又知道高加索人长寿，因此老人喝得多了，还有了自制酸奶的机器，每天倒腾，再以后，不知道是不是高加索的姑娘漂亮，女演员和时髦女子每天要喝酸奶。

酸奶有外国名字，专指酸奶，没有脱水，不是奶酪。

内蒙人没有把牛奶全刷了碗，呼伦贝尔的牧民把酸了的奶压榨，成型，放在草地上或者牛粪上晾晒，做成“奶豆腐”、“奶疙瘩”，黄色，或者灰色，硬得咬不动。放牧时候带上些，当零食，不得笼火的时候，是干粮。虽然硬，但是热量大，啃的时候，用牙磨下来没多少，嘴里已经发热了。

这种食品经过脱水，但是没有后发酵，还不是欧洲意义上的奶酪。

除了内蒙，新疆也是重要的牧区。打问过当地很多人，没有关于奶酪的信息。心里好生奇怪，这一片片的牛群，一片片的羊群，就应该有汩汩的奶水，可都哪里去了呢？

其实，奶并没有我们想象的那么多。和人一样，母牛非要怀胎产仔，才会有奶，平常没有，奶水够养活牛犊的，多了，人才能分享。牧民舍不得杀牛犊吃肉，自然没有很多剩余的奶。

牛奶多，是社会经济繁荣的标志。

喀什的街上，看见有农妇卖贴饼子一样的食品。语言不通，不知道叫什么。 一起的汉人也说不清楚。贴饼子黄褐色，和整形后的大便一样，气味冲鼻，一群苍蝇绕着飞。终于问明白了，是奶酪！我对奶酪的形态和味道有全面的思想准备，但是看着几十天没有换衣服没有洗澡的孤零零的维族妇女的茫然神情，一下子找不到那种别人不懂，只有我明白，好处全让我占了的得意和冲动。硬着头皮吃了一口，微酸，微咸，没有勇气吃第二口。

中国内地，植被贫瘠，人口密集，甚至需要专门种植草料饲养牲畜，我的老家在太行山区，荒山秃岭，祖辈上从来没有听说过养牛吃奶。

同是哺乳动物，法国人你可以把奶酪当国魂炫耀，我却不知道奶酪在哪里，深感世道不公。

云南接近印度支那，法国人曾经修了一条小铁路，通到昆明，现在还在运行，比走路反正快些，还能带上鸡鸭赶圩交易。法国人这样经营了多少年，没有留下什么奶酪的痕迹么？丽江的面包和法国一样，比北京的马克希姆烤得好，讲究用料和食用新鲜。人民在继承生活享受的优秀方式的时候，一直十分顽强。面包、红酒和奶酪是三位一体的法国饮食，有面包，就应该有奶酪。

居然在导游书上看到了奶酪，说是大理的地方名吃。

转道去大理。

大理一条街，街这头儿咳嗽，街那头儿听得见。一个小十字路口东南把角的地方，看见“大理特产奶酪乳扇”字样。

大理距离中国文化中心挺远，在中国历史上没出现过几次，有人编了故事，让“雪山飞狐”在这里活动，就是让看书的人没别的可想，只能听他说故事，跟着他想象。前几年，中国哪里都闹“加州牛肉面”，是一个意思。

“奶酪乳扇”也是这个意思，不过是把煮沸的奶上头凝成的奶皮子晒干，和豆儿皮儿差不多，和奶酪相去甚远。看见了怎么做，连尝一口的心思也没了。走开了几步，还不甘心，转回去，问这就是奶酪乳扇么？卖乳扇的老头儿刚才见过我们，知道已经没了生意的可能，头不抬，嘴里念念叨叨，不想搭理我们。

想起来，云南真没有什么好吃的，听说过北京有什么好的云南馆儿么？蘑菇是天然长出来的，米线不过是一碗面，火腿不过是抹了盐挂起来。还有云南人这爱搭不理的劲儿，什么好吃的也都没了味道。

见过王致和的厂长，他对奶酪不关心，希望了解欧洲的经验，发展“豆酪”。他说，外文里，把奶酪和豆腐都叫成“酪”，非偶然。奶酪千姿百态，豆腐应该也不只是酱豆腐和臭豆腐。法国奶酪专家告诉他，奶酪里微生物有几百种，和人类社会一样，谁占了上风，谁就决定了产生什么奶酪，比如是君主立宪，或者总统制，都是人，组织结构不一样，就不是一个味儿，奶酪的林林总总来源于此。厂长不服气，私下里说，外国人不知道黄豆，我的黄豆也是生命，我的黄豆也分西北的和东北的，也不都是一个味儿，怎么不成？他突然问，有总统奶酪么？对方不知道怎么回答。厂长点点头，不说话。

我相信中国人的创造力，一直注意着，哪一天，酱豆腐和臭豆腐旁边，没准儿真的会突然出现一种新创的臭豆腐，挂着女王或者总统的牌号。