橄 榄 油

黄晓敏

朋友新买了房，美其名曰“橄榄别墅”。大家参观之后，都觉得他大言不惭。

所谓别墅，其实是从前牧羊人临时过夜的简陋石屋。在法定每周工作不超过三十五小时的法国，好像不再有谁愿意一年四季赶着羊群寻找新鲜肥嫩的草场，小屋早已废弃，门窗糟朽，墙壁斑驳露出发黑的石头。瑟瑟秋风中，斜阳投下孤影，颇有几分古韵。

橄榄倒不是假的，屋前屋后的草坡上整齐地排列着三十多棵，枯错苍劲的老干，淡青色的树叶。秋冬之季果实成熟，垂着串串青紫。

房子既不能住人，例行的搬迁酒便简化成了一顿橄榄枝烤肉。酒足饭饱，有人上树猛摇，有人爬在地下划搂，装了大个半麻袋。主人是个喜欢异想天开的巴黎人，伏尔泰笔下天真汉式的人物，张罗着要把橄榄拿去榨油。尚不知能榨出几瓶子来，便声称从此只食这绿色油，说到兴头上，好像胆固醇已经降了下来。

近年的西方杂志，讲到心血管疾病必谈饮食，而谈饮食又很少不提到地中海人的习惯。据说这个地区的心血管发病率明显比别处低，主要原因是食用橄榄油。

现代人既要身体好又要享口福，不管怎么害怕脂肪，总也丢不开它。其实脂肪是人体的润滑油，促进新陈代谢利于骨骼生长，多倒上两勺本也无须找借口。现代人的观点是，既然得吃，就应该吃好的。所谓“好脂肪”，按照医学的解释，就是不饱和脂肪。

橄榄油含不饱和脂肪酸80%以上，在植物油中占了首位。它降低血液中的低密度脂蛋白，有防止动脉硬化的功能，是高血压、糖尿病患者的理想用油。除此之外还有别的好处，比如减少胃酸、促进胆汁分泌和帮助维生素吸收。近几年，橄榄油销售量急升，超市里的种类也跟着增加，以前不过占据一小片柜台的，现在铺展到半个走廊。

橄榄从前在北京也吃过，印象中是青色大果，忆其口感，当是糖渍的绿橄榄。地中海一带，橄榄主要用于烹调，炖家禽烤皮萨饼，扔进几粒，可以提味。单吃，大多是喝开胃酒时当下酒物，经过腌制的橄榄，有咸、酸、辣、苦，或者几味兼而有之；还有碾碎成酱的，抹在面包上。绿橄榄和黑橄榄其实是一种，前者是未成熟的青果，十月采摘后经过碱水处理，然后用盐水浸泡。后者是入冬以后采摘的成熟果实，希腊人浸在油里储存，法国和意大利还是用盐水。

橄榄的产地集中在地中海沿岸，欧洲五国，法、意、希腊加上西班牙和葡萄牙，占了全世界产量的75%。

最有名的食用橄榄，一般认为来自希腊。我想这大概是因为希腊橄榄个儿大漂亮，而且罐头出口最多。就其味道来说，绝对比不上法国和意大利的小黑橄榄。著名的尼斯橄榄比云豆大不了多少，且核大肉薄，但嚼起来余香满口，即使需要磕瓜子儿一般的耐心，也还值得。不过这样的橄榄出了产区很少能买到，当地人自己吃够了，就把丰收的果实榨了油。

法国东南一带，橄榄园到处可见，过了意大利边境方知是小巫见大巫。意大利沿海橄榄漫山遍野，枝叶和树干之间有一层杏黄色，先以为是什么特殊品种，走近才看清那是树下张起的尼龙丝网。熟透的果实落在网里，主人只须定时去收，比起我们上树摇晃或者拿杆子打，确是省力多了。后来却听说这办法是科西加人发明的，科西加是地中海上的法国岛屿，除了风景奇美(当然还有拿破仑，不过拿破仑自己并不喜欢科西加人)，出名的是历年吃政府巨额补助和人们的懒惰。懒惰还有借口，说是这地方人天生的血球小，易疲劳(这是科学证明了的)，所以一出生就累坏了，一辈子得休息。把橄榄网的发明权归他们，似乎可信。

以为意大利是第一橄榄大国的错误持续了多年，直到去了西班牙的安塔露琪亚。一入境，仿佛陷进了连绵起伏的橄榄树海洋，你尽可在车上睡一觉，不会错过任何风景。这里的树矮小干瘦，孕育果实的能力却惊人。春末夏初，安塔露琪亚的太阳还没有把土地晒成一片焦黄的时候，满坡是翠绿的地毯，团团淡青色的雾，草尖浮着星星点点的野花。

西班牙人是个骄傲的民族，这骄傲从斗牛士的姿势和弗拉门哥舞蹈的神态都体现出来。传统贵族的骄傲，除了视荣誉为生命还有不屑与劳动人民为伍。这点傲气本来法国贵族也有，不过在贵族没落时期，他们早早放弃了挣扎，识相地采取务实态度，当然也有抱着旧规矩不放的，这情景在巴尔札克笔下已被描写得淋漓尽致。《苏镇舞会》中，美丽高傲的伯爵小姐爱米莉与英俊多才的理想爱人失之交臂，最终嫁给七十岁的舅公，就因为那年轻贵族“毫无身份地去上班”。

说起西班牙贵族，还是因为安塔露琪亚的橄榄。这里的园林至今保留着“阿西恩达”的统治形式: 大片种植园是贵族庄园主的领地，当中筑起别墅，耕种有农奴，起居有仆役。十五世纪末，科伦布为西班牙女王发现了新大陆(这个意大利人曾要求为葡萄牙、英国、法国效力，可惜这些国王不肯资助，不然世界上的很多历史恐怕都得改写，包括外语附校文革前的四个语种)，这种庄园就移民南美，成为典型的蓄奴制农场。如今，农业工人代替了奴隶，贵族们仍以无所事事为荣，舞会饭局游乐消遣，也得往来无白丁。“阿西恩达”是一个世外桃园，一种制度，也是一种残存的文化。

采摘成熟的橄榄，从十一月的圣卡特琳娜节开始，持续到来年二月。收下来的橄榄要当日压榨，否则就会发酵。榨油的工序并不复杂，一般要经过漂洗、粉碎、提炼等阶段。漂洗用冷水，去掉树叶杂物，然后连核一起粉碎，橄榄核带有防氧化物质，是天然的防腐剂。粉碎后的橄榄泥可用两种方法提炼。一种是离心滗析法，将橄榄泥放进高速旋转(每分钟4000转)的金属滚筒，使液体与杂质分离，再收取液体表面的油。另一种是压榨法，使用古老的传统工艺，把橄榄泥放在过滤布上，层层挤压，用磨盘将油榨出。上好的橄榄油，颜色清亮透明。

鉴定橄榄油，跟品酒差不多。品油师把产品依次送进嘴里，咂漱一番，再吐出来。新油上市要庆祝，原始的美味是用面包沾了橄榄油，往上边擦一瓣大蒜或者抹一勺橄榄酱，就着它喝红葡萄酒。

橄榄油的价格常让人迷惑。最便宜的是普通植物油的三倍左右，贵的可达十倍。西班牙的油，普遍比法国便宜。以我个人经验，价钱和质量并不总成正比。产量少的小作坊，人工操作成本大，在工时短、福利高、一不高兴就罢工的法国尤其如此。

按欧洲标准，橄榄油分为六个等级，不过很少有人对它认真。其实不能忽视的只有一点，就是要买冷压初榨油，这第一次压榨出的油，纯度高，味道也好。除此之外，就象喝酒一样，看各人口味了。有人喜欢闻着香吃起来淡的，有人则正相反。一般说来，拌生菜可用香气醇的；中国菜以热炒为主，宜用味道清淡的。现在，越来越多的人烹调只用橄榄油，甚至用它代替黄油做糕点。

西方人食油习惯的改变，大概较我们迫切，因为他们除了肉食还吃黄油、奶酪，摄入的动物脂肪即饱和脂肪太多。美国人认为，经常喝少量葡萄酒的法国人之所以身体好，是因为酒中的鞣酸促进血液循环，波尔多红酒含鞣酸最多，效果尤佳。

如今，橄榄油在哪儿都能买到，虽然有的地方种类还单调。好在含不饱和脂肪酸的植物油还有很多，不吃橄榄油的人也不必遗憾。玉米油和大豆油都能降低胆固醇，对动脉硬化有特殊疗效；葵花籽油除了大量不饱和脂肪酸还有维生素E和胡萝卜素，可抗细胞衰老…… 论起好吃的，还有核桃油，不但香喷喷，而且含有心血管健康不可缺少的两种亚油酸，这些基本亚油酸(omega3、omega6)人体不能合成，必须从食物中摄取。

只有几棵树的人，自己没有榨油作坊，不愿意让橄榄烂在地上的，可以送到油坊请人加工。我们那位朋友就带着瓶子去了，按公斤交了加工费，再交几个瓶塞儿钱，便美滋滋地带着油回巴黎。谁想机场新近采取了反恐怖措施，上飞机一律不许带液体，水要当场喝掉，牙膏也得当场挤出来。行李已经托运，不可能拿回来重装；后边的女士正忙着把半瓶香水往身上倒，总不能再让人家帮着喝油。于是，保证了乘客安全的机场安检员便理所当然地得到了谢礼。