妈妈的饭菜

刘惠杰

有朋友从巴黎回北京探亲，带着一个十多岁的男孩子。我请吃饭。男孩子歪着脖子，拧着身子，蛇一样地缠在父亲身上，说吃什么都不愿意，中国人的溺爱和法国人的罗嗦拼在一起，非常容易让人变性。朋友是个博士（“监狱文学心理比较思考”），但是纯粹农民出身，脸上也有些难堪。我说好不容易，让孩子说，说吃什么，咱就去吃什么。男孩子蠕动着嘴，说了一句什么，又说了句什么，听不清楚，朋友愤怒了，男孩子才正经说了句：想吃焖面。朋友实在忍不住，给了儿子后脑勺一巴掌：你懂个屁呀！全巴黎的焖面，都是你刘叔叔教的！

这孩子去巴黎，是我托人办的，当时他两三岁。当时还是一个议员给说的话。

我听了得意。全巴黎怎么样，咱管不着，但是许多年过去，还有人记着这焖面和我的关系，大小是我的一点功德。

豆角焖面是妈妈的饭菜。

妈妈是山里人，生活苦，吃饱了就阿弥陀佛，说不上什么厨艺。刚来北京，父亲看见卖塌蟆鱼的，不贵，捡了一条大的，兴冲冲地拎回来，要给大家改善伙食。妈妈没见过，说，这东西怪模怪样的，是什么呀？父亲说，吃吧，卖的人，买的人，都说好吃。山里人，一辈子见到的海货，不过是晒干了挂着盐花的石花菜和海带，鱼只是在年画上见过，不知道怎么做。妈妈把鱼用水洗过，放在锅里，加水，加白菜，再加香油，煮好了端上桌。这是老家过年做菜的方式，隆重。鱼没有去腮，没有煎炸，没有去皮，腥骚，吃不了。妈妈埋怨了父亲好几天：本来一个使锄头的，从头到脚都是土，还喜欢弄个洋式的，可惜了我好多香油。

除了焖面，妈妈隔一阵子，就要做一次拉面。

这拉面有几个绝窍儿。一是讲究饧面，和成了面团要饧，至少饧上两个小时，把面团擀开了，还要饧，不能偷懒儿，不能没有耐性，不能今天一个样明天一个样瞎有主意。二是配料一定是要红烧肉加海带，收汁儿，放别的也可以，放别的不好吃。夏锄保墒除草，人顶着日头耪地，一下是一下，最吃力气，这时候，麦子新下来，换大海碗，吃上一顿拉面，耪地的唱着梆子干活儿。

穷困山村，连吃两顿白面，老人就要骂了：你早上起来拾粪拾了个金元宝呀？是不是不过啦？

更多时候，是要在最便宜实惠的食物上打主意。

妈妈的当家菜，是芥菜疙瘩。

六几年，一般商店里，说咸菜，就两样，两个大洗脸盆盛着，水疙瘩和酱疙瘩，都是芥菜疙瘩。酱疙瘩贵，一毛钱给不了一个，有什么事儿，才买，平常都是水疙瘩。芥菜疙瘩是全民的当家菜。

吃水疙瘩却有些讲究了。先是水疙瘩和水疙瘩并不相同，特别小的，苦涩，特别大的，松垮，嚼起来，一嘴盐水。质地紧密些，外表不那么好看的，中不流个儿的，味道经常要好一些。然后是刀功，有人说，切得像火柴棍儿细。挺骄傲，好像自己已经多大本事了，其实要切得至少四分之一火柴棍粗细，才能吃。切成这般细，淋上香油，嚼起来香，越嚼越香，放在今天也是个菜。

芥菜疙瘩产量大，非常便宜，当时新鲜芥菜疙瘩的价格是一分几厘一斤，几毛钱一大堆。除了腌起来，新鲜的也能做菜。切成一样的细丝，找一个坛子，放入疙瘩丝，加开水，米汤、盐和花椒，放一段时间（现在想来知道是个发酵的过程），捞出来，直接食用。妈妈每年做一坛，好吃，捞出来多少，我们吃多少。

春天，柳叶嫩的时候，妈妈问我们：你们吃柳叶不？妈妈望着窗外的柳叶说，要是在老家，这么好的柳叶，早有人来撸了。我们小，哪有不贪吃的，想着又不用钱买，赶紧说要吃，出门上树，撸柳叶。妈妈喊着，嘱咐我们，不能撸狠了，那树还长呢！和芥菜疙瘩丝一样，妈妈将柳叶放入一个小坛子，加开水，米汤和盐，不加花椒，说柳叶涩，再加花椒，就不能吃了。这么浸泡了几天，取出来，嫩绿的叶子已经黄了，还是切细丝，还是点香油，孩子们吃了，很失望，又涩又苦又酸。妈妈叹息，到城里来，人是娇贵了，原来挺好吃的东西，我吃着也不对味了。

北方人说吃好的，就是吃饺子，是一种极致。后来，吃的东西多了，再说吃饺子，别人看你，本来想痛快说几句，别人这么看你，你磕绊一下，怀疑自己哪儿不合适。再后来，明白了，这么看我的人，都没吃过饺子。

说起吃饺子，想起原来的外语学院。我上学的时候，吃饭不要钱。但是吃得不好，国家给的菜金不多，每天醋熘白菜，粮食限量，我这样的，每顿饭要加一个熘了好几回的窝窝头，才能吃饱。外院一年吃一两次饺子。吃饺子的时候，情况不一样了。要多少，大师傅给多少，管够，好像到了理想世界。心里特别温暖。

这其实是一种中国的民族文化传统。

既是吃饺子，既是到了吃的顶峰，就要忘记日常琐碎，就要叱咤风云，就要做一个古往今来无拘无束的一等的英雄人物。

妈妈包饺子，也是一样的意思，平日里省，这时候不省。

包饺子，是全家的事，剁馅儿，和面，擀皮儿。我十一二岁就包饺子了，包出来的饺子很是样儿，后来过了集体生活，好几个大师傅见了，都忍不住，要专门找到我夸赞几句。

和馅儿是技术。肉馅要先酱，白菜腌后去水，葱姜淋香油，最后放，韭菜要嫩。和艺术创作一样，和馅儿是非常个性的行为。尤其讲究放盐，咸淡要合适，淡了不香，咸了齁，吃不多，扫兴。这么说着不复杂，其实把关键词儿都说完了，但是，差一点儿，便是天壤之别。

家里不富裕，妈妈忙过一阵，常说，再有几个虾仁，就更好了。

虾皮便宜，妈妈不用。

弟弟是城里长大的。城里人多，普遍心理虚弱，为了凭空显出自己高贵，总要找一个什么地方和普通不一样。弟弟不吃饺子。他可以当场对着饺子哭，也有过到了饭点儿出逃隐匿的经历。他不吃饺子，我这当哥的，抬手就要教训，你不吃饺子，你吃什么！外头风大土大，好吃，你外头去！妈妈总是拦住我，拦不住的时候，冲我瞪眼跺脚。迁就过了，妈妈也自语，这么好吃的饭食，真不知道这孩子是怎么想的。

有一次，弟弟下乡劳动回来，中午到家，正赶上吃饺子。他洗了手，坐到饭桌上。我们问他劳动的事，那时候，到怀柔辛苦劳动不说，还要几十里地自己走回来。说了一回子话，弟弟吃得差不多了。妈妈肃然，轻声说，这孩子，不吃饺子。弟弟眼圈红了，不敢抬头，好一会儿，才低着头瓮着鼻腔说，妈，您这饺子好吃。

物极必反。自此，弟弟成了妈妈饺子的狂热鼓吹者，天下没别人的饺子了，只有刘家的。他当兵，他在国外常驻，跟他一起的，都跟他学饺子。如今也有一些手下了，见了面，真的假的，必说刘总的饺子。弟弟不屑地说，他们学不会，只要他不在，饺子包出来没味儿。

包饺子费功夫，如今包得少了。去过好几个很像样的饺子馆儿，想找个成的。都不成。

我语重心长地对孩子说，别的本事学不学随你，你得学会包饺子，包你奶奶那样的饺子。